Notícia
Un nou article publicat a la revista Journal of Alzheimer’s Disease aporta evidència de que cuinar els aliments a altes temperatures incrementa el risc de patir Alzheimer. Aquest estudi examina el contingut dels productes finals de glicació avançada (típicament abreviats com AGEs en anglès) en les dietes nacionals i els estudis clínics que comparen el contingut en AGEs i la taxa d’incidència en la malaltia.
Els AGEs són un grup de compostos resultants de la combinació de sucres i proteïnes i altres molècules grans, sense la necessitat d’enzims que permetin la reacció. Es poden formar al cos, i hi ha una gran quantitat de literatura sobre ells i la seva possible relació en l’Alzheimer. No obstant això, també es formen AGEs quan els aliments es cuinen a altes temperatures o es mantenen durant molt de temps, com en el cas dels formatges curats.
Aprèn més
Coneixes les reaccions químiques més típiques que tenen lloc durant la preparació dels aliments? Si no és el cas, potser vulguis repassar els resums sobre el que he anat veient sobre química alimentària dels aliments al Grau en Nutrició Humana i Dietètica.
Els AGEs incrementen el risc de patir certes malalties cròniques a través de diversos mecanismes, incloent l’augment de la inflamació sistèmica i l’estrès oxidatiu. També poden unir-se al receptor d’AGE (RAGE) que transporta proteïnes beta-amiloides a través de la barrera hematoencefàlica (BBB o Blood Brain Barrier, en anglès), mecanisme pel qual es desenvolupa la malaltia.
El paper publicat per Perronte i Grant és el primer en calcular el contingut d’AGE de les dietes dels estudis observacionals en diversos països, que han estimat la relació entre els factors dietètics i el risc de patir la malaltia. Per a aquest propòsit, es va prendre els valors d’AGE per a molts tipus d’aliments d’un estudi anterior conduït per investigadors de la Mount Sinai Icahn School of Medicine (ICAHN) de Nova York. Es varen preparar 549 aliments per diferents mètodes i es van mesurar els nivells d’AGE dels aliments curats. Varen trobar que com més gran és la temperatura de cocció, major és el contingut en AGEs.
Si un menjar habitual teu té aquesta pinta has de saber que tens més números de patir algun dels efectes degeneratius dels AGEs reportats en aquesta i d’altres notícies. Com a mínim procura que no quedi massa torrat :)
Per exemple, 100 grams de carn de res crua tenen uns 707 Ku (kilo-unitats) d’AGEs, però els mateixos 100 grams de carn rostida en tindrien 6071, quasi bé 10 vegades més!
Per a utilitzar els seus resultats en el present estudi, es va obtenir informació dels estudis observacionals en els que la dieta de les persones estudiades es reporta mitjançant qüestionaris de freqüència alimentària o dels valors nutricionals subministrats estipulats per la FAO. A continuació, s’utilitza un rang de temperatures de cocció quan es coneix la informació, o bé una estimació en base als estudis observacionals.
Segons això, en el cas de les dietes nacionals típiques, es va trobar que la carn va aportar la major contribució de AGEs, seguit dels olis vegetals, el formatge i el peix. Els aliments com ara els cereals, ous, fruites, llegums, llet, nous, tubèrculs i verdures en general contribueixen poc a la quantitat total d’AGEs ingerits a través de la dieta, ja sigui perquè típicament es preparen a baixes temperatures o perquè acostumen a estar en menor quantitat a la dieta.
Els Drs Jaime Uribarri i Weijing Cai de la ICAHN comenten:
Aquest estudi epidemiològic dóna suport als nostres resultats anteriors en animals i humans d’un paper important dels AGE en la dieta pel que fa a la malaltia d’Alzheimer, on els ratolins que ingerint alts nivells d’AGE -similars als de la dieta occidental- presentaven alts nivells de AGEs al cervell, juntament amb dipòsits de proteïna beta-amiloide, un component característic de les plaques de la malaltia, al mateix temps que mostraven una dismunició en les seves habilitats cognitives i motores. Els ratolins alimentats amb una dieta baixa en AGEs varen resultar lliures de patir els mateixos símptomes. A més, altres estudis mostren que els subjectes amb major nivells en sang d’AGEs fruit de la dieta tenen més probabilitat de patir un declivi cognitiu durant el seu seguiment.
Els resultats apunten cap a que una manera fàcil d’aconseguir reduir el risc de demència seria a través del consum d’aliments baixos en AGEs, per exemple, aquells que es cuinen o processen sota nivells de temperatura més baixos i en presència de més quantitats d’aigua i menys olis. La notícia posa de manifest altre cop la idea de que no només és important el que mengem, sinó com ho preparem.
En resum
Un nou estudi aporta nova evidència que els aliments que es cuinen a altes temperatures augmenten el risc de patir la malaltia d’Alzheimer. Aquest estudi examina el contingut dels productes finals de glicació avançada (AGE) en les dietes nacionals i estudis clínics que comparen i comparació AGE totals a les taxes de malaltia d’Alzheimer.
Notícia extreta de Science Daily, publicada el 3 de febrer de 2015 (veure article original).
Reflexions
Bé, sempre hem estat advertits dels efectes perjudicials dels AGEs i la notícia d’avui presenta nova evidència de que faríem bé de minimitzar-ne la seva ingesta. Tot i així, em pregunto si la major incidència en aquestes malalties generatives, totes caracteritzades per un augment de la inflamació sistèmica de baix grau, és fruit majoritàriament dels patrons nutricionals.
M’atreviria a dir que la ingesta d’AGEs en els darrers últims anys no hauria de ser molt més elevada que en el passat, al cap i a la fi els mètodes de preparació de l’aliment no han variat tant.
No obstant, l’increment en la incidència de certes malalties, particularment la que ens ocupa avui, l’Alzheimer, s’ha disparat en la última dècada. Em pregunto si l’estil de vida i l’entorn altament alterat en el que vivim avui dia no són igual -o majors contribuents- a aquest augment? Veure Electromagnetic Fields, Oxidative Stress and Neurodegeneration, (Consales et al. 2012).
Olla de cocció lenta, disponible a Amazon
Sigui com sigui, de mentrestant que no acabem d’esbrinar com ens afecta l’entorn a nivell cel·lular, no estarà de més procurar reduir la ingesta d’AGEs de la dieta. Al cap i a la fi, tot ajuda, i l’estudi en mà n’és prova.
Què tal una d’aquestes olles de cocció lenta per a preparar el menjar a baixa temperatura?
Per cert, sabíeu que l’epigallocatequina galat (EGCG) del té verd podria ajudar a mitigar l’efecte neurotòxic (Sun-joo Lee et al., 2007) dels AGE’s? Fa un temps ja vaig parlar sobre algunes de les bondats de les catequines del té en una entrada sobre suplements.
És llàstima que el té sigui un d’aquells possibles aliats que també ha mostrat alguns efectes perjudicials quan s’abusa i en funció de la seva composició en catequines (veure última entrada a SuppVersity sobre el té). Apostes?
