Principals Alteracions dels Aliments

Volia fer un resum condensat de totes les unitats de l’assignatura de Higiene i seguretat dels aliments, però no dec tenir bona capacitat de síntesi, o no sé fer entrades curtes. La qüestió és que he acabat pujant quasi bé tot el tema 1 sobre les principals alteracions dels aliments.

A veure si dóna temps a pujar-ne algun més. Si hi esteu interessats, podeu deixar una petició aquí o bé al Facebook del blog, i potser m’animo més endavant 😉

Sense més preàmbuls…

Nota
Com ja sabeu, totes les entrades de la secció apunts del Grau en Nutrició Humana i Dietètica i Ciencies de l’Activitat Física i l’Esport estan extretes del material proporcionat per la Universitat Isabel I de Castilla. Els corresponents crèdits, doncs, a la universitat i a l’equip. La meva missió aquí només és traduir-los i aportar alguns enllaços extra com a material addicional d’interès per a qui vulgui aprofundir més.

Alteracions dels aliments

Avui en dia els consumidors són conscients dels perills que pot comportar ingerir aliments en mal estat o alterats.

En els anys 90 es van succeir una sèrie d’alertes alimentàries que van donar la volta al món en tan sols unes hores, entre les quals cal destacar els múltiples casos d’encefalopatia espongiforme bovina a diferents països de la Unió Europea i la presència de melamina (no confondre amb melanina) en productes lactis infantils a la Xina.

L’alteració dels aliments es pot veure provocada per diverses causes d’índole:

• Física
• Química
• Biològica

A vegades, aquestes poden interaccionar les unes amb les altres. Un clar exemple és el de la temperatura i la humitat, que influeixen tant en el creixement i l’activitat de microorganismes com en l’activitat enzimàtica dels aliments.

La vida útil d’un aliment es calcula tenint en compte la velocitat i el grau d’alteració dels aliments.

Els factors que influeixen en aquests aspectes es poden classificar en:

• Intrínsecs, que són aquells relacionats amb les característiques pròpies del producte, com:
  • pH
  • L’activitat de l’aigua
  • Els enzims
  • Els additius
• Extrínsecs, que són tots aquells factors externs que afecten al producte des de la seva processat fins a la seva ingesta, és a dir:
  • Tractaments tèrmics
  • Condicions d’emmagatzematge (temperatura, humitat …)
  • Contaminacions microbianes,
  • …etc.

Factors físics

Humitat

L’aigua és un dels principals components en una gran quantitat d’aliments. Intervé com a mitjà o com a element en les reaccions químiques i bioquímiques, a més de ser un factor important en el creixement microbià.

La transferència d’humitat entre l’ambient i els aliments o entre ingredients d’un mateix aliment produeix importants canvis organolèptics en el producte.

Taula adaptada de Sanz-Pérez, 2010

Transferència física d’altres substàncies

Un dels exemples més clars és la migració d’aromes des dels envasos als aliments, com la xocolata, a causa del seu alt contingut en greix.

També es pot donar el cas invers, és a dir, la transferència d’aromes d’aliments a envasos, com en els sucs de taronges, la disminució en la intensitat de l’aroma es deu a l’adsorció de limonens i altres compostos per part dels envasos.

Alguns aliments, entre ells l’aigua, són molt sensibles a les olors ambientals, impregnant-se ràpidament de la seva aroma.

Factors químics i bioquímics

Procés oxidatiu

Una de les addiccions més freqüents i que provoca olor de «ranci» en els aliments, i per tant el rebuig del consumidor, és l’oxidació de greixos i olis. Com a conseqüència d’aquesta oxidació lipídica es produeix un hidroperòxid lipídic que al seu torn es descompon en altres compostos més petits, que són els causants de la ranciesa.

A més d’aquesta olor desagradable, els radicals lliures i els peròxids resultants de l’oxidació interaccionen amb els àcids grassos poliinsaturats i les vitamines liposolubles degradant, i en conseqüència, des del punt de vista nutritiu, es produeix una pèrdua de qualitat de l’aliment.

Cal tenir en compte que fruit de l’oxidació dels greixos també es produeixen algunes substàncies que resulten tòxiques per a l’organisme humà:

• Acids grassos peroxidats i els seus metabòlits
• Substàncies polimèriques i esterols oxidats.

L’oxidació dels pigments alimentaris és també freqüent per la seva alta inestabilitat, i tot i que la variació del color de l’aliment no suposi una pèrdua o disminució de la qualitat nutritiva, sí que pot suposar motiu de rebuig per part del consumidor.

Al contrari que en els pigments alimentaris, en l’oxidació de vitamines sí que produeix una pèrdua de qualitat nutritiva, i és que algunes vitamines (A, B1, C, E, …), independentment de si són hidrosolubles o liposolubles, presenten una alta sensibilitat a l’oxigen, degradant-se en la seva presència.

Aquest fet és conegut pels fabricants, que procuren compensar aquesta degradació afegint més quantitat de vitamines del que indiquen les etiquetes.

Hidròlisi

És una reacció química en la qual en presència d’una molècula d’aigua es produeix la divisió d’una altra molècula.

En el cas concret de l’aspartam (edulcorant no calòric i de gran poder endolcidor), un cop hidrolitzat, disminueix la seva dolçor, sent aquest un factor que s’ha de tenir en compte en la seva caducitat.

En canvi, la hidròlisi de triglicèrids, especialment dels provinents d’olis làurics, provoca l’alliberament d’altres àcids grassos de cadena més curta (càpric, làuric, mirístic …) que li confereixen una olor enrancida i un aroma a sabó, per aquest motiu se li denomini també ranciesa sabonosa.

Pardejament

Aquest efecte en els aliments pot tenir dos orígens, l’enzimàtic i el no enzimàtic. En el cas del primer es deu a l’oxidació enzimàtica dels compostos fenòlics per l’acció de la polifenoloxidasa o la fenolasa.

La velocitat de l’enfosquiment vindrà determinada per la concentració de l’enzim i del seu substrat (compostos fenòlics), però també per altres factors com el pH, la temperatura i la disponibilitat d’oxigen.

D’altra banda, l’enfosquiment no enzimàtic, anomenat reacció de Maillard, es produeix per la reacció del grup amino de les proteïnes i el grup carbonil dels sucres reductors. Aquesta reacció es veu facilitada per temperatures elevades, condicions alcalines i la presència de fosfats.

Els principals efectes que s’observen en els aliments després d’aquesta reacció són:

• L’enfosquiment de la superfície de l’aliment
• Formació d’aromes a torrat
• Degradació d’alguns aminoàcids, especialment la lisina, que es caracteritza per ser un aminoàcid essencial
• Producció de compostos tòxics com l’acrilamida.

Efectes produits per la llum

Encara que els canvis varien en funció dels aliments sotmesos a exposició, els més comuns són:

• La fotooxidació d’algunes vitamines tant hidrosolubles com liposolubles (A, E, C …)
• L’alteració del color per fotooxidació dels compostos oxid-nítrics en presència d’oxigen
• L’inducció de l’enranciment i la fotodescomposició d’alguns aliments com l’aspartam

Factors microbiològics

Aquesta és una de les causes més importants de l’alteració d’aliments, l’alteració per microorganismes que durant el seu metabolisme alliberen compostos volàtils indesitjables i detectables.

En aquest cas, no sempre l’alteració serà rebutjada pel fabricant i el consumidor, sinó que en determinades ocasions es produirà de manera voluntària. Un clar exemple és l’indesitjat avinagrament del vi durant el seu emmagatzematge, mentre que una alteració desitjada serà la producció d’àcid acètic a partir de vi per a l’obtenció de vinagre.

Els aliments de per si tenen una microbiota pròpia que durant el seu processat, emmagatzematge i distribució es pot veure modificada.

En funció de les condicions de temperatura, humitat, disponibilitat d’oxigen… es podrà veure incrementada aquesta càrrega bacteriana potenciant el seu creixement i l’alliberament de metabòlits indesitjables que alterin el color, olor i/o sabor del producte.

Referent a això, cal fer èmfasi que a major contingut bacterià en el producte menor serà la vida útil d’aquest.

Dins dels bacteris Gram negatius cal destacar els del gènere Pseudomonas i Alteromonas. Actuen a baixes temperatures i en productes amb una activitat d’aigua elevada, un pH al voltant de 7 i en presència d’oxigen.

Fruit del seu metabolisme, sintetitzen pigments, proteases i lipases termoestables responsables de la producció d’olors i sabors desagradables.

Els bacteris alterants Gram positius es divideixen en esporulats i no esporulats.

En el primer tipus cal destacar les espècies Bacillus i Clostridium. Aquestes es poden trobar en aliments tractats tèrmicament, ja que les seves espores són resistents a altes temperatures.

Un exemple és Clostridium thermosaccharolyticum, que produeix el bombament dels envasos per la producció de gas.

En el segon tipus de bacteris Gram positius, els no esporulats, ressalta el gènere Lactobacillus i Acetobacter. Importants per formar part de cultius starter (iniciadors), encara que també per provocar alteracions en aliments fermentats o envasats. Produeixen àcid làctic i àcid acètic respectivament, provocant l’acidificació del medi i la consegüent podridura àcida de l’aliment.

Els llevats i floridures són capaços d’actuar a un pH àcid i en aliments amb una activitat d’aigua per sota de 0,5.

Per exemple, el gènere Penicillium sintetitza uns enzims pectolítics que alteren fruites i verdures mitjançant el seu estovament, o la floridura Rhizopus nigricans, comunament conegut com la floridura del pa.

Aprèn més
Sobre els microorganismes alterants amb aquest document.

Alteracions segons els grups d’aliments

La carn

La carn és un aliment principalment proteic amb una activitat d’aigua de 0,99. Es compon principalment d’aigua (75%), proteïnes (~ 20%), lípids (~ 5%) i, en menor mesura, de minerals, glúcids i vitamines. Aquestes concentracions poden variar d’unes espècies a unes altres especialment en el cas dels lípids.

Tant vaques com ovelles i porcs, presenten en el seu estat natural una alta càrrega bacteriana en la pell i en el tracte intestinal, però llevat que l’animal presenti alguna infecció, el seu teixit muscular es considera estèril.

Aquesta situació es revertirà ràpidament després de patir les diverses operacions de processat (sacrifici, especejament, evisceració, etc.). Aquestes primeres operacions originen la contaminació del múscul, especialment de la zona del tall, on s’ubicarà la major càrrega bacteriana procedent de la pell, l’intestí i/o dels diversos estris emprats per a tal fi (ganivets, taules de tallar, taules…).

Finalment, la contaminació bacteriana s’anirà propagant fins arribar a la part interna del múscul.

Atès que la carn és un mitjà ideal per a la proliferació bacteriana, cal dur a terme totes les operacions de processat amb exhaustiva cura, ja que a major concentració bacteriana inicial, el producte tindrà una menor vida útil.

Els primers signes de deteriorament (canvis en l’olor i flavor) s’aprecien una vegada que la càrrega bacteriana arriba als 10⁷ unitats formadores de colònies (ufc) per cm². Els canvis en l’aspecte es fan notoris al aconseguir les 10⁸ ufc/cm², incrementant la viscositat de la superfície.

A continuació es descriuen els punts crítics de contaminació i com s’ha de controlar la càrrega bacteriana:

Contaminació després del sacrifici

Previ al sacrifici, és necessari sotmetre’ls a un procés de neteja, el que suposa una reducció d’entre el 50 i el 90% de la càrrega microbiana superficial present en l’animal.

Això unit a unes bones pràctiques higièniques i de la implementació de la normativa actual de seguretat alimentària, reduirà notablement la càrrega microbiana final externa de l’animal, tot i que no s’eliminarà per complet.

Fase de rigor mortis

En aquesta etapa les cèl·lules musculars deixen de sintetitzar ATP i el glucogen emmagatzemat en els músculs es metabolitza a àcid làctic, el que provoca una acidificació del medi amb un pH final al voltant de 5,85,6.

Aquesta nova condició limita el creixement bacterià. En canvi, si les reserves de glucogen es troben esgotades a causa d’una situació d’estrès recent (excitació, fatiga, dejuni …) prèvia al sacrifici de l’animal, no s’acumularà el suficient àcid làctic i el pH romandrà al voltant de la neutralitat, fomentant el creixement bacterià, i per tant, l’alteració de la carn.

A això se li uneix la disminució d’oxigen emmagatzemat en els músculs, que juntament amb altes temperatures (25 a 38 ºC) provoca l’entorn ideal per al creixement de bacteris anaerobis com els del gènere Clostridium, principalment C. putrefaciens, que provoquen la degradació de la carn i l’aparició de substàncies odoríferes indesitjables com a amoníac.

El refredament ràpid de la canal evita aquest tipus de contaminació i a més alenteix el creixement bacterià inicial, allargant la vida útil del producte, permetent un major temps d’emmagatzematge.

Però si aquest refredament (previ al rigor mortis) és massa ràpid, té lloc la contracció del teixit muscular denominat «Escurçament per fred», per aquest motiu es recomana realitzar un escalat de temperatura, temperant la peça durant unes hores a 15 ºC per a continuació baixar fins a les temperatures de refrigeració (5 ºC).

Fase d’emmagatzemament

Durant la fase de refrigeració la canal es pot veure alterada per bacteris psicrotrofs (capaços de créixer a temperatures inferiors a 7 ºC), principalment del gènere Pseudomonas: P. fragi, P. lundensis i P. fluorescens; Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Psychrobacter i en menor proporció Brochothrix thermosphacta.

Si l’emmagatzematge de la canal és prolongat, o si els nivells d’humitat baixen, es produeix la dessecació superficial de la peça, el que afavoreix el creixement de micrococs, llevats i floridures (destacant els gèneres Mucor, Rhizopus i Thamnidium, que originen micelis blanquinosos i grisos d’aspecte encoixinat, i Cladosporium herbarum i cladosporoides, que generen un miceli de tonalitats negres).

En canvi, davant un ascens de les temperatures (superior a 15 ºC) donaria lloc al creixement de les següents bacteris mesòfils (temperatura òptima de creixement entre els 30 a 40 ºC): clostridis, enterobacteris i Acinetobacter.

Durant l’emmagatzematge els bacteris utilitzen com a font inicial d’energia la glucosa, però un cop aquesta s’esgota, recorren a altres fonts com l’àcid làctic i els aminoàcids.

Fase d’envasament

Mitjançant l’envasat al buit o en atmosfera modificada s’impedeix el creixement bacterià aerobi i s’afavoreix especialment la presència de bacteris dels gèneres Lactobacillus, Carnobacterium i Leuconostoc.

I en funció del pH, de la temperatura i de la permeabilitat de l’envàs, es podrà originar el creixement d’altres bacteris, com B. thermosphacta, Clostridium
Laramie o Shewanella putrefaciens.

El peix

La composició del peix és molt variable i pot oscil·lar significativament en funció d’espècie, edat, sexe, mida, la zona de captura, l’estació de l’any…

Un clar exemple és el percentatge de greix, que pot abastar de l’1 al 30% en funció de l’espècie.

Com a referència, s’utilitzarà la composició d’una espècie magra com el bacallà:

• Aigua (~ 80%)
• Proteïnes (~ 18%)
• Hidrats de carboni (~ 1%)
• Lípids (~ 1%)
• Vitamines (principalment B 1 , B 2, B 3, B 12, A i D)
• Minerals (fòsfor, potassi, sodi, calci, magnesi, ferro, iode…)

S’ha detectat un contingut de bacteris, principalment en tres zones del peix:

• Pell (10³ a 10⁵ ufc/cm²)
• Brànquies/ganyes (10³ a 10⁵ ufc/g)
• Intestí (10² a 10⁷ ufc/ml de contingut entèric)

Les variacions d’aquestes quantitats depenen de l’ambient marí i de les condicions higièniques durant la seva manipulació.

Variacions en el contingut de Pseudomonas i Acinetobacter detectades en brànquies de peixos de diferents ambients marins.

El peix presenta una vida útil reduïda a causa de que tan aviat com mor comencen a patir les primeres alteracions, fruit de:

• La autòlisi després de la desestabilització del metabolisme, causada per la resistència oferta durant la captura. El contingut en glucogen en els peixos és menor que en altres animals i, com a conseqüència de l’esforç realitzat, es consumeix pràcticament íntegrament. Aquesta pèrdua d’energia origina la desestabilització del metabolisme, activant uns enzims endogens de caràcter proteolític. En resposta a aquesta acció enzimàtica apareixen els primers canvis en l’aspecte (els ulls s’aplanen, la llimositat es fa més visible i el color de les brànquies empal·lideix lleugerament), també ocorren canvis en l’olor i sabor, conseqüència dels metabolits produïts.
• Degradació microbiana causada principalment per bacteris presents en les escates, brànquies i intestins, a més d’aquelles adquirides per contaminació creuada d’alguns materials (caixes, ganivets…).

Els principals punts crítics de la contaminació bacteriana són:

Evisceració i emmagatzematge del peix acabat de pescar

Un dels primers passos que realitzen els pescadors després de la captura dels peixos és la seva neteja mitjançant l’eliminació de les seves vísceres. En aquest procés és freqüent que part del contingut bacterià intestinal (entre altres gèneres de bacteris cal destacar els vibrions) es propaguin per la resta de la peça. A continuació es renten amb aigua de mar i s’emmagatzemen en gel a la bodega del vaixell.

En aquest punt cal destacar que tant el gel utilitzat com el celler del vaixell generalment es troben contaminats per bacteris del gènere Pseudomona i Acinetobacter. Aquesta contaminació s’ha de sumar al nombre de bacteris presents inicialment en la superfície del peix.

L’increment en la càrrega bacteriana, juntament amb el pH proper a la neutralitat (provocat per l’esgotament de glucogen), pot suposar una concentració de bacteris superior a 10⁸ ufc/g després 12 a 14 dies d’emmagatzematge, fins i tot a temperatures de 0ºC.

En general, el peix descarregat al port sol contenir una càrrega bacteriana de 10 6 ufc/cm², amb un predomini significatiu del gènere Pseudomona.

Emmagatzematge en llotja, filetejat i posterior transport a comerços minoristes

Després del desembarcament les peces s’emmagatzemen en caixes de fusta (10⁶ ufc/cm² de bacteris) sense gel durant diverses hores, de manera que el creixement microbià es dispararà temporalment, a causa d’aquest ascens de la temperatura acompanyat d’una petita contaminació creuada de els bacteris presents en les caixes de fusta.

A continuació el peix es condiciona a altres caixes amb gel per al seu transport al lloc del processat on es fileteará, es trossejarà, etc. per a ser distribuït finalment als comerços minoristes. Aquest conjunt final d’operacions li confereixen una gran varietat de bacteris finals, incrementant notablement la presència de bacteris mesòfils.

L’acció dels bacteris sobre els compostos nitrogenats principalment no proteics (aminoàcids, pèptids petits i òxid de trimetilamina o TMAO) produeixen la característica olor amoniacal associada al deteriorament del peix, especialment, a la reducció del OTMA a trimetilamina (TMA), la qual és utilitzada com a indicador de l’alteració del peix.

La llet

La composició de la llet dependrà del tipus d’animal lleter (vaca, cabra, ovella …), la raça i l’alimentació proporcionada, entre d’altres.

En el cas concret de la llet de vaca està constituïda per:

• Aigua (87%)
• Lactosa (4,8%)
• Greixos (3,7%)
• Proteïnes (3,4%)
• i minerals essencials com calci, magnesi, seleni…

L’elevat contingut en aigua, el seu pH i la varietat de nutrients fan de la llet un entorn ideal per al creixement bacterià. Fins i tot quan es muny amb les màximes mesures higièniques sempre conté microorganismes procedents de les mamelles de la vaca.

El contingut inicial de microorganismes oscil·la entre 10² i 10³ ufc/ml. Habitualment, a aquesta quantitat mínima de microorganismes se li suma aquells derivats del contacte amb l’equip de munyir i els manipuladors, ascendint aquesta càrrega microbiana a 10³ a 10⁴ ufc/ml.

Dins de la gran varietat de microorganismes presents en la llet els més comuns son Pseudomonas,
Acinetobacter/Moraxella,  Flavobacterium,  Micrococcus,  Streptococcus,  Corynebacterium, Lactobacillus i coliformes.

Els principals punts crítics de la contaminació bacteriana són:

Munyiment i posterior emmagatzematge a la granja

El primer problema d’alteració detectat en la llet va ser la seva ràpida acidificació causa de la producció d’àcid làctic a partir dels seus sucres (lactosa) pels bacteris làctics, la temperatura de creixement òptima se situa per sobre dels 10 ºC.

Per evitar aquesta alteració es va instaurar en totes les granges la utilització de sistema de munyir amb cisternes refrigerants i tancs de refrigeració per a l’emmagatzematge fins al seu processat.

Posteriorment un cop establert aquest sistema, es va detectar la presència de bacteris psicrótrofas, majoritàriament Pseudomonas, procedents del sòl i de l’aigua, i aïllades principalment en els equips de munyir, les canonades i els tancs refrigerants.

Aquests bacteris produeixen proteases i lipases, causants d’un sabor amarg i del enranciment de la llet, respectivament.

Pasteurització

Suposa l’exposició de la llet a altes temperatures (72 ºC) durant un temps curt (15 s) i un ràpid refredament a 10ºC per aconseguir la destrucció de la majoria dels bacteris presents a la llet, com Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Brucella, a més dels bacteris psicrotrofs, amb l’excepció que els seus enzims (proteases i lipases) no es veuen afectades.

Però malgrat aquest tractament tèrmic segueix existint la possibilitat de presentar una alteració bacteriana com a conseqüència dels bacteris termodúrics (aquelles resistents a altes temperatures).

En aquest grup de bacteris s’engloben Streptococcus thermophilus, Streptococcus faecalis, Micrococcus luteus, Microbacterium LACTICUM i espores de Bacillus subtilis i Bacillus cereus, sent aquesta última la causant de la majoria d’alteracions de la llet pasteuritzada, produint el defecte «nata amarga».

Després de la pasteurització és important evitar la contaminació creuada amb bacteris psicrotrofs, ja que aquest tipus de llet s’emmagatzema a 7 ºC, temperatura a la qual aquest tipus de bacteris poden créixer, reduint la seva vida útil.

UHT

Aquest procés consisteix a sotmetre la llet a una temperatura molt elevada (superior a 130 ºC) durant 1 segon per obtenir un producte desinfectat que ha de ser envasat immediatament i de manera asèptica.

Aquest tipus de llet pot romandre emmagatzemada durant diversos mesos a temperatura ambient. Ocasionalment, aquest tipus de producte es pot veure alterat per Bacillus stearothermophilus o Bacillus subtilis, a causa d’una contaminació posterior o bé a que les seves espores van resistir al tractament tèrmic.

Una alteració comuna a la pasteurització i a la UHT, i que ocasiona una disminució important de la vida útil de la llet, són els enzims produïts pels bacteris psicrotrofs a la llet crua i que no han estat destruïts mitjançant aquests tractaments tèrmics. La inactivació d’aquests enzims s’aconsegueix mitjançant un cicle de temperatures que consisteix en 5 segons a 140 ºC seguit d’altres 5 minuts a 60 ºC.

Els ous i derivats

Obviant una contaminació congènita per Salmonella, l’ou es considera estèril en el moment de la posta. La contaminació es produeix després, generalment per l’accés a l’interior de microorganismes a través de les esquerdes de la closca.

Aquest compte amb una membrana exterior hidrofòbica que actua a més com a barrera mecànica. L’interior de la closca alberga dues membranes, però ja no ofereixen una barrera a la contaminació per les hifes dels fongs.

Els porus de la membrana estan obturats, però en els més grans pot no haver un segell eficaç, de manera que també és susceptible de contaminació a causa de la humitat creada per efectes capil·lars.

El més eficaç dels agents antimicrobians que conté la clara és la conalbúmina (ovotransferrina). Aquestes proteïnes detenen o inhibeixen el creixement de microorganismes.

En aquest cas, la conalbúmina actua contra Gram + i Gram – com a agent quelant, lligant el ferro necessari per al creixement bacterià. No obstant això, el rovell no té aquests agents, de manera que el microorganisme invasor que arribi a ell creixerà ràpidament, ja que està carregat de nutrients.

La contaminació dels ous es deu principalment als bacteris Gram negatius.

Si bé l’interior de l’ou és estèril en la posada, és molt comú la contaminació dels ovoproductes produïts comercialment, ja bé siguin líquids, congelats o dessecats.

En el cas dels productes líquids, el contaminant més habitual són les salmonel·les, que resisteixen temperatures relativament baixes. Actualment la regulació determina que els ous líquids sencers han pasteuritzar-se a 64,4 ºC durant 2 minuts i mig i a continuació refredar-se ràpidament.

D’aquesta manera es mantenen intactes les propietats organolèptiques per al batut dels mateixos i es destrueixen les possibles invasions microbianes. Després de la pasteurització es pot emmagatzemar el producte durant almenys sis dies sense risc, evitant la posterior contaminació, per coliformes generalment.

En el cas de la clara sola, si és pasteuritzada és vulnerable a estreptococs i bacils, mentre que si és refrigerada és vulnerable a Pseudomonas i bacils Gram negatius, normalment.

Hortalisses i fruites

A més de la pròpia contaminació per agents microbians, en el cas de les fruites i hortalisses és important atendre també a l’estat de maduració del vegetal, depenent del tipus, la maduració continua després de la seva recol·lecció.

Un bon exemple d’això són les fruites carnoses, com el plàtan, que es recol·lecta abans de la seva maduració. No obstant això, les cítriques només aconsegueixen la maduresa necessària a l’arbre.

Així doncs, les fruites i hortalisses s’han de recollir en el moment oportú, per tal de minimitzar els canvis fisiològics ocasionats per enzims autolítics. Amb una recol·lecció adequada, els productes vegetals poden emmagatzemar-se durant força temps, tot i que l’activitat respiratòria implicada en la degradació enzimàtica dels carbohidrats vegetals no s’aturi.

Alteració per fongs

El factor determinant en el tipus de contaminació és el pH. Quan aquest és baix (<4,5), la contaminació s’haurà donat fonamentalment a fongs, mentre que a mesura que augmenta, els bacteris són els dominants en la contaminació.

Normalment el pH d’aquests productes oscil·la entre 5 i 7, de manera que predominaran els fongs. Generalment, aquests es classifiquen en funció de la temporalitat de l’atac.

• Els patògens vegetals ataquen la planta abans de la recol·lecció.
• Els sapròfits ho faran després.

A causa de l’estructura dels teixits vegetals, l’atac per fongs es caracteritza per la producció d’enzims pectolítics, que digereixen l’estructura tissular, el que origina zones toves, la putrefacció.

El 30% dels productes vegetals alterats ho són per Penicillium, incloent verdures carnoses, com cogombre, tomàquet, remolatxes i patates. Un altre agent important és Rhizopus, sobretot en el transport mal refrigerat. Un bon exemple són les patates i les maduixes contaminades després de la seva recol·lecció; mostren zones toves i florides amb un miceli grisenc.

Alteració per bacteris

Els productes vegetals també són vulnerables a la contaminació. Generalment les més problemàtiques solen ser Pseudomonas i Erwinia. Al voltant del 35% de les contaminacions comparteixen aquest origen, que produeix una podridura tova que origina infeccions també abans de la recol·lecció.

Els agents patògens es troben normalment a la planta, i és en el moment de la collita quan penetren en el producte a través de les lesions en el teixit vegetal, vegeu com a exemple la separació de la tija de les fulles d’enciam.

La contaminació bacteriana es caracteritza per un creixement rapidíssim, que les floridures no poden igualar. Generen ràpidament enzims pectolítics que estoven i digereixen el teixit vegetal, com en el cas de les patates, on tot el tubercle pot quedar tou, o en els tomàquets, on la pell pot quedar intacta però l’interior es converteix en una massa tèrbola. Les verdures foliars es tornen en una massa semi-líquida i llimosa.

Hi ha diferents aspectes que cal tenir en compte que poden minimitzar les probabilitats d’una invasió microbiana:

• En la recol·lecció és convenient utilitzar materials el més estèrils possible, i procurar reduir les lesions en el teixit vegetal. Un rentat de la superfície elimina gran quantitat dels patògens ja existents, si bé un assecat posterior deficient augmenta notablement les probabilitats de contaminació en l’emmagatzematge.
• L’emmagatzematge és clau per reduir els canvis fisiològics i microbiològics. En funció de la temperatura, seran les Pseudomonas les responsables de la contaminació a 0 a 2 ºC, mentre que a temperatures més elevades, la contaminació serà per Erwinia. Encara que alguns productes com les patates i els cogombres es conserven millor a 7 a 10 ° C, la temperatura d’emmagatzematge normal oscil·la entre 0 i 5 ºC. La humitat relativa òptima està entre 90 i 95%, encara que una atmosfera reduïda en oxigen i augmentada en diòxid de carboni és molt útil per allargar el temps màxim d’emmagatzematge.
• Tot i que el rentat de les hortalisses redueix la càrrega microbiana, el tallat o llescat posterior augmenta les probabilitats de contaminació, ja que exposa directament les zones dels talls. Així doncs, la vida útil del producte vegetal ja tallat és inferior. Fins i tot en una atmosfera controlada, existeix encara oxigen com perquè en la flora predominin encara Pseudomonas i bacteris Gram negatius.
• El control bacterià es realitza també amb biocides, tant abans com després de la recol·lecció. Els tractaments més comuns són el ruixat o immersió del producte en fungicides/bactericides com àcid ascòrbic, fenilfenat, difenils i iodòfors. Un altre mètode és la fumigació amb pols amb productes ensofrats o SO2.

Els cereals

La seva composició varia en funció de l’espècie i de la fracció del gra que s’estudiï. No obstant això destaca la presència de midó que suposa un mínim del 50% del pes total. El contingut lipídic sol ser baix (6%) igual que el contingut d’aigua (18%), en comparació amb altres grups d’aliments, proteïnes (8-12%), vitamines i minerals.

La fabricació de farines consta de certes fases en les quals es disminueix notablement la càrrega microbiana present en el gra, que en el moment de la recol·lecció pot ascendir a bilions de bacteris i floridures per gram. Tot i així, l’ambient fisiològic del gra inhibeix el creixement, de manera que en condicions adequades, l’emmagatzematge és possible.

En l’emmagatzematge de farines, els principals agents fúngics que es troben són Penicillium, Aspergillus i Rhizopus, encara que si estan convenientment emmagatzemades, el recompte ascendeix a només milers per gram.

No obstant això, el recompte bacterià disminueix a 1.000 per gram, on Bacillus és el predominant. En cas d’augmentar la humitat, es produeix el desenvolupament de fongs, i si augmenta l’activitat de l’aigua, comença la proliferació bacteriana.

En el cas del pa comercial, l’1% de les pèrdues es deuen al creixement de floridures, els únics organismes capaços de créixer en condicions d’humitat tan baixes. Els més comuns són Rhizopus nigricans, que produeixen els típics punts negres constituïts per esporangis.

Altres agents que es poden trobar són Aspergillus i Penicillium, que produeixen conidis verds, i Neurospora sitophila, la «floridura vermella» del pa.

També en els productes de pastisseria són les floridures els majors responsables dels problemes que es produeixen. En aquest cas, la incorporació d’altres ingredients, com cremes, nates i xocolates, es poden veure implicats en contaminacions tòxic-infeccioses.

El creixement d’aquests fongs es controla també amb temperatures baixes i baixos nivells d’activitat d’aigua, així com amb conservadors.

En la fase d’assecat de la massa per a pasta hi ha perill de contaminació per Salmonella i Staphylococcus aureus, relacionades també en pastes amb ou. L’alteració se soluciona amb una acurada dessecació i un emmagatzematge sense humitats.

En resum

Mapa conceptual

Clic per ampliar

Quiz (Auto-avaluació)

La majoria d’assignatures del grau compten amb tests d’autoavaluació per a posar a prova els coneixements assolits a cada unitat didàctica. Aquí teniu el test de la unitat corresponent a l’entrada d’avui, per si voleu comprovar quanta cosa recordeu del que acabeu de llegir 😉

Termes relacionats:

• Hidròlisi
• Bacteri