Fent una cerca ràpida sobre el contingut de cafeïna en el cafè natural comercial m’he topat amb dos experiments acadèmics que m’han fet pensar que valia la pena fer una entrada al blog amb les troballes.
Sobretot perquè justament ahir discutia sobre el tema amb un company i al final tot el conjunt de casualitats m’ha fet pensar que el destí ha volgut així que postposi la quarta part de l’Experiment de definició muscular i el Podcast que tinc en ment d’en Kiefer i el Dr. Patel sobre el debat de si realment una caloria és una caloria. Primícies, stay tunned! 😉
De mentrestant, i tornant al cafè. Fa cosa d’un parell de mesos que varem veure uns quants apunts sobre la cafeïna a la sèrie d’entrades sobre Suplements que realment tenen algun efecte demostrat (Part I), així com en el següent ‘Sabies que‘.
No obstant, és evident que ‘de 50 a 150 mg per tassa‘ és una dada molt genèrica. Intuïtivament, sembla plausible pensar que els mètodes de preparació, diferents marques, tècniques de cultiu i molts altres factors puguin fer variar aquestes quantitats.
Així doncs, i seguint una mica la idea de quantificació i experimentació del blog, em pregunto…
Si vull saber exactament quanta cafeïna hi ha al meu cafè, com ho faig?
Penso que és un d’aquells temes més terbis i on el consumidor està més desinformat doncs rarament un paquet de cafè especifica la quantitat de cafeïna que se’n pot extraure per tassa o per grams de producte sec o preparat.
És per això que volia una segona opinió de Google, que m’ha portat a un treball realitzat per dues alumnes de l’institut IESM Ferran Tallada, Mª Dolores Molina i Raquel Cuesta, on analitzen amb els mètodes disponibles al seu abast el residu sec, pH, densitat, la quantitat de cafeïna i el sabor final de la preparació, a través de tres mètodes diferents que són els més emprats: cafetera de filtre, italiana o moka i espresso (article sobre tipus de cafeteres).
Els diferents mètodes de preparació afecten les propietats del cafè i naturalment això també aplica a la quantitat de cafeïna
Tot i que els estàndards de rigorositat i mètodes no poden ser tan exactes com els d’un estudi científic com els que acostumem a referenciar al blog, és força probable que com a mínim les observacions siguin mitjanament encertades. En aquest sentit, les noies troben que, per a les diferents marques, en general es compleix que la concentració de cafeïna varia força en funció del mètode emprat, resultant la preparació amb cafetera de filtre la que proporciona menys quantitat de cafeïna i la italiana la que més, emparellada amb l’espresso o no segons la marca. Consistent amb el que veurem més avall.
Especialment en el cas del cafè Marcilla -però amb línia general de la resta- la variació de la concentració del 0,92% en italiana vs 0,54% amb filtre representaria quasi bé de la meitat de cafeïna per tassa, Déu ni do! Si voleu un espresso potent, potser Soley sigui bona opció.
Naturalment, el següent pas abans d’extraure conclusions a partir d’un experiment a petita escala ha estat estirar una mica més del fil, la qual cosa m’ha portat a un altre estudi acadèmic però aquest cop ja d’una mica més d’envergadura: un projecte fi de carrera pel Departament de Química Industrial de la UPC (click aquí per veure el PDF) on l’alumna -el nom de la qual no he vist a la portada- fa primer una mica de recerca teòrica sobre la cafeïna i posteriorment analitza també uns quants cafès comercials, on podem trobar cafès a granel com els de Bon Mercat o marques blanques com les del Mercadona i Carrefour.
Llocs on no és que vengui precisament el menjar de millor qualitat i que no hauria de fomentar al blog però als que sovint hem d’acabar recorrent, tant per temes pràctics com de butxaca. Interessant doncs tenir una mica de dades!
Passant directament als resultats (per a saber més dels mètodes i tal, reviseu el PDF que té molta info) la representació de la concentració de cafeïna de totes les mostres de cafè analitzades varia en funció del tipus de cafè, origen i el seu processat:
Si mai heu intentat passar d’un extrem a l’altre en l’afany d’evitar possibles micotoxines o buscar en general millor qualitat del vostre cafè haureu notat com arriba a patir la butxaca amb el canvi.
En groc trobem els cafès torrats de Bon Mercat en funció del seu país d’origen. Els de Kenya (aprèn sobre el seu origen) i Colòmbia (igual) mostren la major concentració, mentre que el de Brasil en mostraria menys. Tots pertanyen a la varietat aràbiga, que segons dades bibliogràfiques i que ens expliquen aquí serien els que contenen menys cafeïna en general.
Això és important crec doncs si algú ha comprat mai cafè d’agricultura ecològica, el més -relativament- assequible per a la butxaca normalment és d’aquesta varietat.
En verd es mostren els cafès de torrat natural per marques comercials, tant Saimaza com marques blanques, d’aquelles que no ens costaran menys de dos euros el paquet, ideal per als més pobres. Sembla que el cafè marca Hacendado natural conté més cafeïna que la resta, seguit d’aprop pel del Carrefour. Això sembla ser perquè és una barreja entre les diferents varietats aràbiga i robusta, mentre que els altres son una o altre principalment en funció del seu origen, com hem vist a la figura anterior. Ja sabeu doncs, els yonkis del cafè, quin triar 😉
El de Chiapas (Mèxic) conté força menys cafeïna, per a qui vulgui gaudir d’un deliciós cafè sense patir tant els efectes estimulants i a la vegada sense haver de recórrer a cafès descafeïnats (línia compromís). Les males llengües diuen que passen per un fort processat amb solvents orgànics que sol deixar residus i que, per tant, pot comportar riscs per a la salut, tot i que no està demostrat (fins on sé).
Pel que fa al cafè de barreja (50% natural i 50% torrefacte), els continguts semblen ser una mica més homogenis:
Dels descafeïnats s’espera que en continguin molta menys, i així és, tot i que cal destacar que no n’estan exempts tampoc. Tot i que es consideren insignificants quan el cafè és natural, amb el barreja sembla haver-hi més dificultats per a limitar les quantitats de cafeïna que s’hi cola (fins al 0,49%):
El cafè soluble instantani no és de tanta qualitat com el de gra, però donada la seva facilitat de preparació també té el seu mercat, i pel que fa als nivells de cafeïna, és el que presenta major concentració (>=2,5%) segons els seus resultats. Cosa que resulta inconsistent amb el que tenia entès fins ara (veure article EUFIC sobre ‘la cafeína y la salud‘, 85 mg del cafè torrat vs 60 mg de l’instantani segons ells).
Resumint en funció dels tipus de criteris d’anàlisi realitzats, per a tenir una idea més clara les noies ens faciliten aquesta senzilla gràfica:
Finalment, si el que volem és quedar-nos amb la quantitat de cafeïna en funció del país d’origen sense tenir tant en compte el seu processat, cosa que pot resultar més útil quan ens trobem al supermercat davant d’una marca nova i com a mínim ens diuen d’on ve, la tònica general és que, com dèiem al principi, el cafè de Kenya sol ser el més alt en cafeïna, el del Brasil quasi bé sempre és baix i el de Colòmbia seria el més variable (tenir en compte davant del dubte).
Les autores ens comenten a les conclusions que alguns d’aquests cafès superen els percentatges màxims de cafeïna declarats per la legislació (+ info), particularment en el cas dels descafeïnats. Però donada la petita diferència i a les limitacions pel que fa als mètodes d’extracció, ressalten que les conclusions no són determinants.
D’acord, però quanta cafeïna hi ha en total en el meu cafè?
Tot i que estaria guai, determinar la quantitat final de cafeïna que hi ha a la nostra tassa realment és complicat, fins i tot coneixent les concentracions anteriors és difícil determinar quant anirà a parar a la infusió final ja que a part del que ja hem vist, molts altres factors afecten el resultat final com:
- El nivell de torrat
Menys torrat = més cafeïna - La temperatura de l’aigua
Més calenta = més cafeïna - Durada de la infusió
Més temps = més cafeïna - El tipus de molgut
Més molgut = més cafeïna - El volum d’aigua
Un expresso té més cafeïna en concentració que la preparació tradicional o d’altres però en 300 ml de super cafè XXL Starb***s segurament hi ha més cafeïna (i sucres, additius, etc) que en 50ml de cafè expresso de qualitat!
Si intentem trobar alguna mena d’estandardització veurem que és força complicat. En un estudi realitzat per la MAFF el 1998 varen establir les quantitats aproximades de cafeïna per litre de cafè de diferents marques i locals estableixen la següent mitjana que segons ells és consistent amb els resultats d’anteriors estudis (Galasko et al., 1989), emprant uns 2.6 grams de cafè per a la preparació.
| Mètode de preparació | Mitjana (mg/L) |
| Cafè instantani | 288 |
| Cafè descafeïnat | 10.5 |
| Filtre i percolador | 180 |
| Miscel·lanis/altres | 320 |
Poquet, no? El problema és que ells mateixos admeten en l’Annex C que la dosi emprada per la majoria de consumidors està entre els 3 i 15 grams amb una mitjana de 7.6, fent que la quantitat de cafeïna s’elevi fins als 604 a 1240 mg/l. Això coincideix força més amb el que podem trobar fent algunes cerques per internet, un report recent de la JAMA (Torpy et al., 2013), la Viquipèdia, o una web interessant, CaffeineInformer.com, que ens permet calcular la quantitat de cafeïna que conté diferents dels refrescs registrats a la seva base de dades.
Donada la gran falta de consens, crec que serà pràctic tirar pel dret i deixar de banda la rigorositat dels estudis i usar una eina així per a facilitar-nos la vida 🙂
Com això de les tasses, gots, pots, cafè típic, etc no m’agrada donat lo subjectiu de la terminologia, estandarditzarem per a 100 ml i ja serà tasca de cadascú extrapolar quant hi ha en el seu “contenidor” en funció de la ocasió.
Clic sobre la imatge per a veure en gran
Com lliga tot? Especulant…
Veiem que efectivament la concentració del espresso és més alta que la del cafè preparat amb cafeteres de filtre tradicionals com ens explicaven si fa no fa les noies en el primer treball. Pel que fa a la cafetera italiana o tipus moka no ho podem lligar del tot però probablement es trobaria a mig camí entre el filtre i la espresso.
Ara, podríem incloure les dades del PFC revisat en segon lloc i, assumint que el valor que ens dona l’eina de CaffeineInformer.com és la mitjana i que es correspon també a la mitjana de % de concentració del tipus de cafè segons la figura 75 del treball, usar un factor de conversió o regla de tres per a intentar estimar en quin rang de la alta variabilitat reportada pels diferents estudis ens trobem.
El més senzill realment és imaginar-nos que si és de Kenya en tindrà una mica més i si és de Brasil una mica menys i ja està. De fet, si no en tenim ni idea (barreja i marca rara) probablement ens podem basar en el que ens diu la eina o les taules dels diferents estudis i no complicar-nos la vida, però si volem filar prim podem recórrer al càlcul. En el cas del cafè de Kenya multiplicaríem per 1.36 (ratio 1,71 / 1,26) ja que tindrà més cafeïna que no pas, per exemple, el de Brasil (ratio 0,9 / 1,26 = 0,71).
Tant per als qui busquen el cafè més saciant pels seus dejunis intermitents com per als més llaminers, hi ha cafès per a tothom ;)
I tot això per a un detall tant insignificant com la petita variabilitat de cafeïna d’un cafè a l’altre quan, segurament, la qualitat del producte o què hi posem a dins siguin factors molt més importants a tenir en compte 😉
Sigui com sigui, em sembla que amb tot això ja ens podem fer una idea prou acurada de quanta cafeïna hi ha més o menys en el nostre cafè del dia a dia, a més d’haver après alguna cosa nova de rebot, oi?
